Over desemstarter

(Geschreven in de zomer van 2010)

Kijk, een miracle baby :). Als een net-gestart desempje al in de eerste dagen zó hoog rijst, wil het zeggen dat de verkeerde bacterieen aan het werk zijn...

Volgens Wild YeastIt is possible that you will see a large rise (50% or more) at this point. Don’t be fooled; this does not mean you’ve birthed a miracle baby. In the initial stages of a culture, a type of bacteria called leuconostoc may predominate; it produces a lot of gas and causes the rapid rise. This bacteria is not desirable, but not harmful either, and it will eventually die out as the beneficial critters settle in and the culture becomes more acidic. You may also notice that the culture has a rather unpleasant odor; don’t worry, this too shall pass.

Dit is een prima starter geworden en ik bak er wekelijks mee. De broden worden steeds mooier! Naar aanleiding van een gesprek met FT hieronder een beschrijving van de manier waarop ik deze desemstarter gemaakt heb. F en ik waren het er al over eens dat er net zoveel manieren zijn om brood te bakken als er bakkers zijn, en hetzelfde geldt waarschijnlijk voor het maken van een starter. Mijn systeem is gebaseerd op dat van Wild Yeast. Ik had twee jaar geleden uit pure nieuwsgierigheid ook al een starter gemaakt (en er bijna dagelijks foto's van gemaakt), alleen had ik toen geen tijd om er daadwerkelijk mee te gaan bakken. Dit keer wel!

Even een paar opmerkingen vooraf

Een zuurdesem starter is een levend organisme, dat regelmatig gevoerd moet worden. De meeste auteurs zeggen dat je twee keer per dag moet voeren, ik doe het maar één keer per dag en bij mij werkt dat goed (het is ook afhankelijk van de temperatuur: als het erg warm is voer ik wel eens vaker. Met name als het niet meer lekker ruikt is een tijdje vaker voeren vaak de oplossing).Het is de bedoeling een mengsel te maken dat veel gist- en melkzuurbacterieën bevat: een mengsel dat lekker ruikt (een beetje fruitig-zurig) en dat na het voeren in een uur of zes (afhankelijk van de temperatuur, hoe warmer hoe sneller) verdubbelt of verdriedubbelt, dat een tijd volhoudt (minstens een aantal uren) en dan weer langzaam in elkaar zakt. Bewaar de starter in een container (plastic of glas, liever geen metaal, daar schijnen melkzuurbacterieën niet van te houden) die niet hermetisch afgesloten wordt, want zoals bij ieder fermentatieproces wordt er druk opgebouwd - span maar 's een stukje huishoudfolie over de container, dan kun je dat zien. De tweede of derde dag kan het al gebeuren dat de starter ineens twee of drie keer zo groot is (zie de foto bovenaan deze post). Dat wil niet zeggen dat je een wonderstarter hebt, het betekent dat de verkeerde bacterieën nog de overhand hebben, de leuconosten. Het mengsel ruikt dan ook nog niet lekker. Het kan geen kwaad en ze verdwijnen vanzelf naarmate de goeie organismen het overnemen.Het is handig om de container vantevoren leeg te wegen. Je kunt 'm dan op de weegschaal zetten en er dagelijks uitscheppen tot je de juiste hoeveelheid overhoudt.

Desemstarter maken

Meng 75 gr meel (ik gebruik half biologisch roggemeel en half biologisch tarwemeel) met 75gr lauw water en zet het weg (bij mij staat het gewoon op het aanrecht) tot je een bubbeltje ziet. Dat kan 24 tot 48 uur duren. Haal vervolgens zoveel van het mengsel uit de container tot je nog 50 gr overhebt. Voeg daar 50 gr meel (rogge/tarwe) bij en 50 gr lauw water en meng het goed. Ik gooi eerst het water bij de starter en meng het goed door elkaar, daarna voeg ik in een paar keer het meel toe. Zet weer weg. (Ik doe een elastiekje om de container, om de hoogte aan te geven, dan kun je goed zien of en hoeveel het gerezen is). Vanaf dat moment elke 24 uur op dezelfde manier "voeren": 50 gr starter achterhouden, 50 gr meel en 50 gr water toevoegen, goed mengen en weer wegzetten. Houdt dat een week of twee vol, en voilà, als het goed is heb je een desemstarter.

Opmerkingen achteraf

Voer aanvankelijk altijd gelijke hoeveelheden meel en water. Als de starter eenmaal "klaar" is (lekker ruikt en betrouwbaar verdubbelt), kun je de verhouding starter:water:meel gaan wijzigen van 1:1:1 naar 1:2:2 of 1:3:3. Bijvoorbeeld naar 20 gr starter, 40 water en 40 meel, dan hoef je minder weg te gooien. Als je wilt gaan bakken voer je de hoeveelheid de avond tevoren weer op. Een starter met gelijke hoeveelheden water en meel heeft "100% hydration". Als je minder water dan meel voert, wordt de hydration lager - je starter wordt daar wat robuuster van (beter bestand tegen een keer niet voeren). Ik onderhoud mijn starter nu (al maanden) in een 3:4:5 verhouding (30 gr starter, 40 gr water en 50 gr meel). Als ik ga bakken breng ik 'm de avond vantevoren weer naar 100% hydration met gelijke hoeveelheden water en meel (bijvoorbeeld 40 gr starter, 80 gr water en 80 gr meel). Deze grotere hoeveelheid wordt "levain" genoemd,en daar bak je je brood mee.Ik gebruik altijd een mix van half roggemeel en half volkoren meel (beide biologisch) voor het onderhoud.

Ja, het is gruwelijk om elke dag een deel van het mengsel weg te gooien, maar je moet wel. Als je het niet doet heb je na een dag of tien genoeg starter om een zwembad te vullen. Zodra de starter klaar is, kun je het teveel gebruiken om desem-muffins of desem-pannenkoeken te maken, of je kunt het composteren*. Het schijnt dat kippen het ook lekker vinden.

Uiteraard kun je ook andere meelsoorten of combinaties gebruiken om te voeren, al dan niet afhankelijk van het soort brood dat je wilt gaan maken. Een beetje rogge blijft aan te raden omdat het zo goed werkt. Je kunt een starter ook in de koelkast te kunnen bewaren en dan veel minder vaak voeren, daar heb ik nog geen ervaring mee (nu wel, zie hieronder). Ik houdt 'm gewoon op het aanrecht en voer elke avond (zodat hij 's morgens, als ik wil gaan bakken, mooi "hoog" staat. Om voor het eerst brood te maken is de 1-2-3 formule van Flo Manakai handig: kijk hoeveel starter je hebt (wel wat achterhouden om als starter verder te onderhouden), voeg twee keer dat gewicht aan water en drie keer dat gewicht aan meel toe.

Opmerkingen een jaar later

Inmiddels bewaar ik mijn starter in de koelkast en dat gaat (al maanden) prima. Als ik wil bakken, haal ik 'm 's avonds tevoorschijn en voer ik weer volgens de 3:4:5 verhouding (zie hierboven). De volgende ochtend maak ik mijn levain (de grotere hoeveelheid om mee te gaan bakken) op 100% hydration. 's Avonds, als de levain ver(drie)dubbeld is, meng ik de ingrediënten voor het brood (dat ik in de loop van de volgende ochtend bak) en voer ik het restantje levain weer 3:4:5 - daardoor wordt 't weer een starter, die ik na een uurtje of wat op het aanrecht weer in de koelkast zet tot ik 'm weer nodig heb.

* Als je een composthoop hebt, kan ik je echt aanraden om het teveel aan starter in je composthoop te begraven, telkens op een ander plekje. Het levert een onwaarschijnlijke hoeveelheid wormen op, die met z'n allen zorgen voor compost van superieure kwaliteit, vol voedingsstoffen (wormenmest!), waar je planten het echt fantastisch op doen. Je zou haast desem gaan maken al wil je helemaal geen brood bakken